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妈妈的朋友3线观高清【沙龍直擊】餐飲業明明有大好光景!

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【沙龍直擊】餐飲業明明有大好光景!

  • 原創 紅桃皇后 | 2020-03-03 09:09:19
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何為勇士?

這次疫情,我們的醫護工作者、一線志愿者等逆風而行的人,是勇士。

身為餐飲者,很多時候他們面臨各方考驗,如履薄冰,但是他們仍要故作堅強、樂觀,給所有人安全感。所以,這些餐飲業老板也可稱之為勇士。

中國加盟網NewLink在線沙龍公益課堂第三期,我們邀請了三石資本,原望京小腰CEO張高立,作客【餐飲專場分享會】,分享了他對餐飲未來新機遇的理解。

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在張高立老師看來,中國餐飲業經過這次疫情的“沖刷”,會反向激發許多未來模式加速發展,很多市場機遇會提前到來。同時,一些過去發展步伐慢,模式滯后的餐飲店被淘汰,這對于新進場的餐飲創業者是個非常好的入場時機。

張高立在餐飲行業從業18年,做過后廚、員、收銀員、財務等幾乎餐廳所有的工作,對餐廳運營極為熟悉。他曾經在望京小腰創下1人拓展450家店面的單年單人單量記錄,他也曾遭遇過度堅持自我做事原則被合伙人踢出局的失敗。但是用他的話說,創業就應該越挫越勇,越勇越戰,直到在這個行業留下自己的身影。

本次分享,張高立老師從四個方面觀察了疫情帶來的餐飲行業變化,總結了市場規律以及已知的創新模式,并從個人角度提出了6個餐飲企業應該進行實踐的微創新模式。在這里我們進行的整理總結,供大家參考:

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01

背水一戰

對于疫情:積極應對

這次新冠疫情,SARS給了我們很多參考。林清軒創始人曾在一次公開分享時說,2003年遭遇非典,企業毫無防備幾乎破產,翻身仗打了近5年。但是這次新冠疫情,盡管更加猛烈,但因提前布局線上業務,門店的損失在1個月內就從線上找了回來。

這說明兩點,一是創新要成為企業基因里的組成,時刻進行,才能有備無患。二是,要根據危機整個周期來制定合理的企業應對策略。

張高立老師認為,現階段還處于疫情的發展期,餐飲企業復工仍然遙遠,因此,出現了很多餐飲+生鮮、餐飲+新、餐飲+電商等形式,這些都是餐飲企業的無奈之舉,也是絕地反擊的積極作為。值得提醒的是,餐飲企業在選擇開發新模式時,要把這些新模式當作企業未來長期要做的業務去運營,如此,才能化被動為主動,為市場復蘇、反彈,提前預備。

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02

此消彼長

對于變化:知己知彼

商業每十年就會有一次較大的變化,無論是什么因素推動。

妈妈的朋友3线观高清張高立老師在這里列舉了因疫情產生的8個商業變化,這些變化給我們帶來的啟發是,一些基于本質需求產生的商業形態會成為關注對象,一些科技為本的產業會加速發展,一些受限于空間的傳統商業會被動危從求機。

這8個商業變化中,受危機比較嚴重的是:1、密閉空間行業,例如餐飲、、健身、、旅游等;2、地產,房地產里的寫字樓和商業店鋪;與此同時,我們也看到不少行業也會因疫情加速發展腳步,比如1、醫藥健康,這是顯而易見的。全球公眾在這次危機之后,都會對健康更加關注。2、線上辦公,這個在歐美國家流行的辦公方式,也將會逐步成為我國上班族辦公的一種選擇方式。3、從國情上看,農業和農副產品會成為下一個強勁的經濟增長點;另外三個皆與科技有關,分別是、購物中心的線上模式、無人零售,以及的發展。

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03

危中存機

對于行業:順勢而為

餐飲企業現階段的生存并不樂觀,就連西貝、海底撈等業界大佬也需要緊急貸款,延續生存,大批中小型餐企仍在生存焦慮中熬過每一天。現階段也出現了很多新模式值得借鑒,例如西貝、云海肴與盒馬鮮生、每日優鮮、美菜網等共享員工;眉州東坡等企業及時上線一人餐外賣、團餐預定、社區平價餐服務等,漁民新村將酒店變成了生鮮,將調味料制作成灌裝成品,通過電商售賣。

面對這些危機與創新,我們看到以直營為主的餐飲企業都出現了現金流問題,現金流一旦終止,企業發展就會急轉直下。在張高立老師看來,其實企業不應該把現金流放在心上,因為一旦市場復蘇,現金流是可以補上的,作為餐飲企業老板,更應該看到,當我們的生意停下來的時候,很多企業是沒有造血能力的,所以,作為經營者更應該注重引入社會資源,例如資本。

妈妈的朋友3线观高清同時,相比直營,加盟為主的餐飲企業反而損失不大,因為他們不主要依賴門店的現金流,他們可以在疫情期間夯實內功,等疫情結束可以繼續加大加盟力度,來迅速彌補停工期間的招商空缺。

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04

絕處逢生

對于當下:反思求索

妈妈的朋友3线观高清對于餐飲行業的未來,張高立老師依然樂觀。他認為,在尋找機遇之前,餐飲人應該首先反思現有的經營模式哪些需要改進。他提出:門店重新開張新客流不如以前,但老客戶會增多,所以要制定比之前更細致的老客戶服務和喚醒機制,盡快靠老客戶穩定客源。

妈妈的朋友3线观高清另外,優化職能體系,將虧損部門可視化,精簡冗余的組織機構。餐飲企業盈利是賦予員工安全感的保障,所以,賺錢是餐飲企業經營的根本,不能一味的追求組織結構的完善和龐大,而是要量力而為。

我們還發現一個現象,就是很多直營店是過度投資,不賺錢的,而一旦過度投資后期的維護和更新成本就會很大,導致財務狀況不樂觀,同時也影響擴張速度。所以張高立老師的建議是,餐飲門店應該在注重體驗的同時,考慮盈利和后期發展速度,他拿望京小腰舉例,望京小腰大部分加盟商都可以做到3-5個月盈利,持續存活率也很高,得益于財務的長遠規劃。

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05

輕裝上陣

對于未來:破陳立新

妈妈的朋友3线观高清關于餐飲企業發展的未來,各路專家都給予了不少預測,張高立老師也分享了他的幾點看法,第一,他認為未來餐飲企業會出現輕資產模式。疫情過后,餐飲行業會出現很多過剩資源,這說明餐飲重資產抗風險能力較差,遇到危機后會發現很多資源是浪費的,張高立認為,吸取這些經驗,如果創業者再進行創業,一定要走輕資產模式,而且他支持“窮人式”創業,也就是啟動資金少,人能吃苦,沒退路,懂得算賬的創業者,他認為成功的幾率更大。在這里,他推薦創業者優先考慮加盟優質項目,通過吸取別人的成功經驗,加上自己的努力,比從零開始的自主創業要有更多保障。

其次是直播、知識付費與餐飲業的強嫁接。疫情讓很多宅在家里的人成為大廚,抖音、快手、騰訊直播充斥著廚藝教程,打發了居家隔離時間的大部分無聊時光,這一現象未來還會持續,很多餐飲企業的后廚會成為直播間的“常客”,以此來吸引線上粉絲到店光顧。所以未來餐飲企業有必要成立專門的部門,通過直播讓自家的餐廳成為“網紅店”。

第三是社區餐飲和新零售。社區是現在各類消費業態爭奪的“地”,以前做餐飲選址要看鬧市街區、寫字樓集中地帶等,往往忽視了社區,現在“私域”概念的流行讓社區產業崛起,餐飲更是其中重要的組成。在社區基礎上,餐飲還要零售化,張高立老師認為,未來沒有新零售業務的餐飲企業都會不值錢,也有可能會成為下一波被淘汰的對象。

第四是員工結構發生變化。共享員工模式是餐飲企業人員結構向扁平化、合伙人制轉型的一種表現。張高立老師在分享中說,未來“員工”這個詞可以在餐飲企業里換種稱呼,比如“合伙人”,把一些優秀的,有野心的員工培養成單店合伙人,甚至投入資金讓他去開店經營,共同發展品牌,是一個培養人才、善用人才和賦能人才的三贏方式。

第五是至少在今年餐飲的競爭會下降,發展空間更大。從2003年到2012年,餐飲企業經歷過一輪洗牌,很多傳統大型餐飲企業倒閉,而一些新的餐飲企業萌生、快速發展。張高立老師認為,10年的洗牌期很快又到來,疫情之后,又會有很多餐飲企業倒閉,帶來的是店鋪、餐飲人才等大批優質資源進入自由市場,新入場者可以趁機“大撈一筆”,快速起來。

第六是資源整合。很多門店倒閉,也有很多門店不盈利,如何將餐飲門店的坪效最大化利用是接下來張高立老師新要研究的重點方向,他說,未來他會整合餐飲行業很多門店資源,將單一業態的餐飲門店通過共享的方式,豐富化。比如店上午不營業,那么他可以將早餐項目引入到燒烤店,提高坪效;比如單一品類做酸菜魚的,他可以將燒烤項目引入進來,豐富店內的品類。如此一來,就可以實現平臺、門店、創業者的共贏。

06

結束語:

餐飲永遠是朝陽產業

餐飲行業業態繁多,但是除外,其他業態幾乎沒有龍頭企業,疫情也許會讓很多中小餐飲企業倒閉,但過后餐飲行業仍然會一片生機,在經歷劫后余生,餐飲從業者會更加敏感、勤奮,追逐科技與餐飲融合的發展趨勢,同樣的消費也會反彈。

張高立老師說,很多人說現在餐飲太難做了,其實不是餐飲業本身有什么問題,而是現在懂餐飲的人越來越多,會經營、懂營銷、懂產品的人越來越多的進入餐飲領域,過去粗放式的餐飲行業不復存在,市場野蠻增長期的紅利已經消失。在他看來,餐飲行業變得越來越有意思,越來越,越來越有活力,反而是一片大好光景。

中國加盟網NewLink在線沙龍公益課堂下期預告:

妈妈的朋友3线观高清下期,我們將聽到的是,某MCN機構創始人,資深互聯網人鑫哥,為我們詳解直播在餐飲行業的應用。值得期待。

大家聽課的方式:

1、手動添加NewLink官方微信號:NewLinkxlj

2、申請請備注:加入公益課堂

3、通過后,經審核,即可被邀請進入公益課堂聽課群

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妈妈的朋友3线观高清本文系作者授權中國加盟網發表。如需轉載請聯系微信公眾號中國加盟網(tcsdjmw)未經授權,不得轉載。

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